/ Kép forrása: Matusz-Vad / 

Ha már a zöldborsólevessel indítottam saját történeti áttekintésemet, gondoltam, egy másik zöldborsós recepttel  folytatom, hogy legyen valamiféle tematikája a blognak, de aztán láttam-hallottam valamit, amiről eszembe jutott egy másik valami, és akkor meg úgy döntöttem, hogy nyitok egy új irányt is.

Eddigi életem során legalább ezerszer láttam étlapokon, táblákon, hallottam pincérektől, szakácsoktól, vagy egyszerűen csak vendégektől azt, hogy "Gordon Blue", utalva arra a rántott hús típusra, amelybe sonkát és sajtot teszünk. Lett légyen, hogy úgy alakult az életem, hogy fiatal táncosként - igen, bármilyen furán is hangzik, valaha az voltam - elnyertem egy francia ösztöndíjat, melynek okán eltöltöttem pár évet Angers-ban, illetve Párizsban, azért én ki tudtam hallani ezen szópárosításból a "cordon bleu"-t, mely magyarra fordítva annyit tesz, hogy: "kék szalag".

És nem, semmi köze sincs Gordon Ramsay-hez, és nem angol, tehát nem úgy kék, hogy "blue", hanem francia, tehát "bleu". Azaz kiejtve nem úgy szól, hogy "gordon blú", hanem úgy, hogy "kordon blő".

Amúgy az eredetéről még mind a mai napig megy a vita. Vannak bizonyos verziók, de ami talán mindegyikben közös, az az, hogy a "kék szalag" maga valamiféle "kiválóságot" jelentett.

Továbbá nagy valószínűséggel az étel származása inkább svájci, mint francia. Alapvetően borjúhúsból készült, minőségi főtt sonka és Gruyère-, vagy Ementáli sajt hozzáadásával. Ja, és ami talán még fontos lehet, hogy eredetileg a pillangóvágással előkészített hús közé simán csak lapjára fektették a tölteléket, majd panírozás közben összenyomták, vagyis szó sincs behajtogatásról meg göngyölésről.

Ha pedig saját élettörténetemben keresem a Cordon bleu helyét, akkor ott fiatalkoromban bizony lényegében csak zacskóból kiszedett fagyasztott verziók vannak, amiket a nővéreméktől megörökölt fehér Tefal fritőzömben próbáltam kisütni. Amiből végül vagy kifolyt a sajt, vagy ha az nem, akkor viszont nem sült át rendesen. Jó, néha ettem Cordon-t ilyen tálcás önkiszolgálós helyeken is, de az volt a ritkább.

Az összes eddigi éttermek közül ahol dolgoztam, hivatalosan egyedül a Balaton Klubban volt étlapon a Cordon, és hála Istennek nem fagyasztottat adtunk, hanem rendes igazi frissen panírozottat, ráadásul valódi eredetiben, "lapra nyomva".

Azonban, ha magamnak készítem... Nos, itt meg is kell állnom, mert a helyzet az, hogy már régóta eszembe sem jut magamnak ilyen húst készíteni, véleményem szerint ugyanis a csirkehúshoz egészen egyszerűen nem illik a sonka meg a sajt íze. Ifjú koromban nem foglalkoztam ezzel a kérdéssel, de felnőttként elgondolkodtam rajta és úgy találtam, hogy csomó dolog illik a csirkéhez, talán a sajt még ok, de a sonka nem.

Te mit gondolsz erről?

-

OLVASS TOVÁBB: ZÖLDBORSÓLEVES VAJGALUSKÁVAL 

Ahogyan egy kedves vendéglátós kollégám mondotta volt: "Indul a szopóroller..."

A legutóbbi "Fuck fine dining" című elmélkedésem valóban visszavitt a gyermekkoromba és talán el is indított valamiféle eseménysort, mert bár ma nem igazán terveztem főzést, a reggeli személyi edzős vendégem - mert ugye ez az életem másik fele, mármint az edzés - olyan mennyiségű fűszernövénnyel ajándékozott meg, hogy esélyem sem maradt elkerülni a dolgot. És mivel a fűszernövények között akadt egy hatalmas csokor petrezselyem is, arra gondoltam, hogy ha már a múltkor szóba hoztam, megcsinálom az egyik régi kedvencemet, a zöldborsólevest, méghozzá úgy, ahogyan az szerintem frankó.

És minél többet gondolok erre a blogra, annál inkább elkezdem megérezni, megérteni a célját, vagyis hogy miért jó ez nekem, hogy mi vele a célom, és hogy miért ebben az ódivatú formátumban csinálom. Hogy miért nem készítek inkább divatosan rövid videókat, még akkor sem, ha amúgy mindenem meg is lenne hozzá, nem foglalkozva azzal, hogy egy ilyen tartalomnak, van-e egyáltalán bármilyen létjogosultsága ma...

Az én zöldborsólevesem sem nem húsos, sem nem paprikás, sem nem tejfölös, és még csak rántás sincs benne, mint mindenféle más lehetséges verziókban.

Még mielőtt bármihez hozzákezdenék, kiveszek a hűtőből némi vajat meg egy tojást és félreteszem. Később majd kiderül, hogy miért...

A levest vajjal kezdem - nem azzal, amit az imént kivettem, hanem egy másikkal:) -, amin megfonnyasztom az apróra vágott vöröshagymát, aztán beleszórom a kis kockára darabolt zellert, petrezselyemgyökeret, és a répát, amit pirítok még egy kicsit. Ebbe a masszába megy még apróra vágott fokhagyma és jó sok petrezselyem is. Majd sózom, borsozom és felöntöm egy kis vízzel (ugyanis bármilyen furán is hangzik, ritkán van itthon alaplé, a leveskockákat meg nem igazán kedvelem).

Viszont van egy új trükköm, amit mostanában előszeretettel alkalmazok: Minden zöldséget jól átmosok, majd a hámozásból megmaradó "szemetet" egy külön edénybe gyűjtve és felöntve vízzel, a levessel párhuzamosan elkezdem nagy lángon főzni. Mondanám, hogy készítek belőle egy redukciót, de nem szeretnék nagyképűsködni. Ez a lé nem csak elképesztően masszív ízt ad később a leveshez, hanem - leginkább a vöröshagyma héja okán - mély, sárgásbarna színt is.

A második felöntésnél már ennek a "koncentrátumnak" a leszűrt levével bővítem a levest, és esküszöm, tényleg borzasztóan sokat tesz hozzá mindenhogy.

Ezzel a levessel aztán már olyan nagyon sok dolog nincs. Ha az eddig belekerült zöldségek félig megfőttek, mehet bele a zöldborsó, és lehet újra ízesíteni sóval, borssal, esetleg cukorral, meg beállítani a végső folyadékmennyiséget - gondolva persze a vajgaluskára is.

Maga a vajgaluska tulajdonképpen nem más, mint egy vajjal felturbózott nokedli.

A történések legelején jó előre kivett vaj meg tojás mostanra már biztosan szobahőmérsékletre melegedett, így sokkal könnyebb velük dolgozni. Habverővel "felhabosítom" a vajat, külön felverem a tojást, majd ráöntöm a vajra és összedolgozom őket, aztán mehet rájuk a liszt. Hogy mennyi? - Amennyit felvesz - szokták volt mondani a vérprofi nagyik, akik minden csodás ételüket a kezdetektől fogva kizárólag szemre adagolták, érzésből, tapintásból, meg mindenhez pont annyit tettek, amennyitől azok valamilyen varázslat folytán összeálltak. És amúgy tényleg. Ha túl kemény a galuska, hozzá lehet tenni egy kis vizet, vagy akár tejet, ha túl lágy, akkor meg a liszt majd visszasűríti. A galuskába is elfér a só, a bors, meg akár még valamennyi petrezselyem is. A kifőzésnél viszont nem árt arra is gondolni, hogy mennyi ideig tervezzük ezt a levest eszegetni, mert ha több napig, akkor okosabb döntés külön főzni a galuskákat. Ha viszont azt gondoljuk, hogy a leves maximum másnap el fog fogyni, akkor akár bele is főzhetjük egyenesen a levesbe. Ez alkalommal én is így tettem. Belefőztem. Kanállal, egyenesen a keverőtálból "szaggatva".

Amint a galuskák feljönnek a felszínre, kvázi el is készült az étel...

Ha megkóstolom, Szabó-mamáék jutnak először eszembe. A nagy kert, a szőlő, meg Csoki a kis fekete korcs. Náluk ez a leves nem az Aldiban indult, hanem úgy hogy a kertben megszedtük a borsót, aztán kifejtettük a borsószemeket a héjakból, és rohantunk velük mamához a konyhába. A szomszédból áradt a nutriák szaga, az utca végében a gáton robogtak el a vonatok Debrecen, Nyíregyháza, vagy Budapest felé, Szabó-tata pedig újságpapírból, frissen szedett nádból, meg spárgából készített papírsárkányt, amit lisztből főzött csirizzel ragasztott össze. Az aprócska asztalosműhely mellett tömésre váró libák gágogtak, mi gyerekek pedig nagy rácsodálkozással használtuk a kinti pottyantós vécét.

Később, amikor már elszólított a magas-művészet és a fővárosba költöztem, majd minden alkalommal zöldborsólevest kértem, amikor nagy kegyesen hazalátogattam, "le" vidékre, a narancssárga Kis-Polskimmal.

Na az egy emberibb világ volt tényleg. Még a barom Facebook meg a többi tömegbutító közösségi poklok nélkül, friss levegőn, face to face beszélgetésekkel, kamu friend-ek helyett valódi barátokkal. Borzasztóan hiányzik az az időszak, azok a terek, azok az emberek, és persze az egésszel együtt járó, rég elveszett fiatalságom. A remény, amit az előttem álló lehetőségek jelentettek, még a százezernyi rossz döntésem és tévedésem előtt. Ebből az egészből sajnos már nem sok maradt, csak néhány megsárgult papírkép, meg a zöldborsóleves édeskésen szentimentális íze...

-

OLVASS TOVÁBB: FUCK FINE DINING!

Sose feledem, amikor a BalaLand (ma már Balalake Resort) Mangoo Beach Barjában voltam séf - gyönyörű hely közvetlenül a Balaton partján, Szántódon - és éppen egy annyira nyugodt napunk volt, hogy maradt időm ebédet főzni a kollégáknak, odajött hozzám egy ismert celeb, menő, milliárdos arc, rendelt egy kötelező Aperol Spritz-et, majd megkérdezte, hogy mit főzök éppen. Gondolom, várt volna valami nagyot, én meg bemondtam neki a kicsit, hogy kelkáposzta főzeléket.

Nem hitt a fülének. Aztán rákérdezett, hogy lesz-e a la carte-ban, mire meg mondtam, hogy nem, mert ez a stábkaja. (Régi filmesként én még mindig stábnak hívom a személyzetet.) Aztán nagy váratlanul visszakérdeztem, hogy kér-e egy tányérral?

Kért.

És milliárdok meg menőség ide vagy oda, két perc múlva azt láttam rajta, hogy könnyes a szeme.

Amikor végzett, elmondta, hogy a nagymamájánál evett ilyet utoljára, borzasztóan régen, még falun, és hogy annyi emlék tört elő belőle a főzelék ízétől, és mind olyan szépek, hogy most nem is nagyon tud mit kezdeni a gondolataival. Más értelmes megoldás nem lévén, az Aperol helyett inkább kért egy pálinkát, hogy fejben kicsit még mélyebbre tudjon merülni. Aztán még egyet, meg még egyet... 

Velem kb. ugyanez történt mindenféle csodaszép tengerpartokon sétálgatva, és ezért is költöztünk haza például Valenciából is, mert azt éreztem, hogy nincs kapcsolatom a környezetemmel, amikor meg megláttam a Borbás Marcsi Ízőrzőkjében, amint egy "sima néni" készít valami egyszerű magyaros kaját, szívében a világ minden szeretetével, akkor meg én is elsírtam magam.

Talán éppen erről szól az életem, hogy egészen máshonnan, iszonyat messziről indulva, próbálok visszatalálni a lényegemhez, amit leginkább úgy tudok elérni, hogy szép lassan, lépésről lépésre lebontok minden sznob egoista baromságomat, és tök nyersen, kvázi ösztönből próbálok egyensúlyt találni a külső környezet és a belső valóság, a valódi karakter között.

Ezért sem tudnám már magam elképzelni egy puccos fine dining étteremben. Soha nem kapcsolódtam ilyesmivel, erőltetni meg már nagyon nincs kedvem semmit. Ha én az "étterem" szó jelentésére gondolok mélyen magamban, akkor nekem ugyanis két dolog jut eszembe:

1. Brassói aprópecsenye a szolnoki Hotel Pelikánban, rendes, igazi kevert tartármártással fekete borssal meg fehérborral benne -, amikor édesapámat előléptették vagy fizetésemelést kapott, vagy valami ilyesmi családi esemény történt, amit aztán mentünk végtelen elegánsan megünnepelni. Hozzáteszem amúgy, hogy kb. egy kezemen meg tudom számolni, hányszor lehettünk, mint "család" közösen étteremben.

2. Szintén Szolnok, a valaha még létezett, azóta letarolt Damjanich uszoda melletti vasasztalos-vasszékes kis "izé" - talán Kassai Étterem -, ahova fürdőgatyában, mezítláb trappoltam át egyenesen az uszodából, még kvázi vizesen, lilára fagyott ajkakkal, meg ráncosra ázott végtagokkal, rákvörösre égve, ráadásul felváltva hulla szerelmesen a Tóth Erikába vagy a Bíró Barbiba...

Úgyhogy, amikor azon gondolkodom, hogy milyen kajákat készítenék szívesen, azonnal elhessegetem az összes divatos meg liberális baromságot, ami valószínűleg kötelező lenne, és inkább leások a mélybe, oda ahol érzések meg valódi kapcsolódás van. 

Ebben az univerzumban zöldborsóleves van, kuktában készült fokhagymás sertéssült, burgonyapürével meg dinsztelt fehérkáposztával, utána pedig citromos sütemény meg tyúkhúsleves, kelkáposzta főzelékkel, fasírozottal, és a hiányozhatatlan képviselőfánkkal.

Na pont ezek miatt az ételek miatt (is) íródik ez a blog, hogy összevakarjam valahogyan az én saját dream team-emet, az ultimate étlapot, minden idők számomra valamiért legfontosabb ízeiből, és fejben mindegyikkel visszautazzak a származási helyükre...

-

OLVASS TOVÁBB: ÉTLAP

Ha már így belementem a sertéshúsokba, a 15 perces serpenyős sertéskaraj után gondoltam, megcsinálok egy szüzet... mármint úgy értem, hogy sütök egy szűzpecsenyét...

A gyakorlás remek dolog, főleg ha egy olyan húsrészről van szó, amelynek az elkészítése valóban igényel némi "szakértelmet". Már csak azért is, mert lényegében másodpercek választják el a hibátlan szüzet, a túlkészülttől. Persze azt se felejtsük el, hogy ami a sertésnél a szűzpecsenye, az a marhánál a bélszín, vagyis tényleg ez a sertés talán legértékesebb, egyben legfinomabb része.

Magam részéről mindig az egyszerűségre törekszem, és persze tudom, hogy ezt a húsrészt egészben is lehetne sütni, de ahhoz sajnos (még) nincs itthon megfelelő méretű eszközöm, szóval ismét inkább a darabolás meg a serpenyő mellett döntöttem.

Természetesen a burgonyapürét indítottam el legelőször, hiszen amíg a sós vízben főtt a krumpli, le tudtam hártyázni és feldarabolni a szüzet, és "kipikkelyezni" a zöld spárgát.

A pürét vajjal, tejjel, tejföllel és persze sóval - meg néha bazsalikommal - készítem, és egészen addig töröm, amíg habverővel is tudom már kavargatni, sőt habzsákból kinyomva tálalni, ha úgy tartja kedvem...

Amikor ezzel elkészültem, kezdtem csak el a serpenyőt, némi ecsettel elkent sertészsírral melegíteni, és persze egy másik serpenyőbe meg belepakoltam néhány kockányi vajat, rozmaringot, és megtört fokhagymát.

Amikor már úgy éreztem, hogy kellően felmelegedett a serpenyő, belepakoltam a szüzeket és élveztem a sercegést. Ehhez a vastagsághoz 2-3 perc sütés bőven elegendő, de azért azt mindig megvárom, hogy a húsok felületén megjelenjen az a csodaszép pörkölt-barnaság, amitől az nem csak finom, de szép is lesz.

Fordítás után én lefedem a húsokat, mert szeretem, ha kicsit jobban átjárja őket a hő. Az elején ezt azért nem teszem, mert nem akarom, hogy túl sok lé gyűljön össze a serpenyőben, amitől főzésre váltana a sütés.

Fordítás után elindítottam a másik serpenyőt is, jelentősen kisebb lángon, és elkezdtem olvasztani a benne lévő vajat. Remekül összhangba kerültek így a dolgok, mert amire a szüzek másik oldala is megkapta a színt, a vaj már habzott, de nem égett.

Ekkor raktam át a húsokat a rozmaringos, fokhagymás vajba, megdöntöttem a serpenyőt, és egy kanállal elkezdtem locsolgatni a húsokat, ahogyan azt ilyenkor illik.

Ezt a műveletet mindössze kb. egyetlen percig csináltam, majd a húsokat kivettem és alufóliával finoman letakarva, félretettem őket 5 percre pihenni.

Ennyi idő pedig pontosan elég volt ahhoz, hogy a zöld spárgát, a húsos serpenyőben, annak szaftjával és persze egy kis hozzáadott vajjal megfuttassam. Így aztán minden szépen egyszerre készült el. A szűz kipihente magát, azaz a hús belsejében "feszülő" folyadék, "megnyugodott", "visszarendeződött", a spárga pedig nem fonnyadt össze, nem szürkült be, hanem roppanós és szép zöld maradt... 

JÓ ÉTVÁGYAT! 

-

OLVASS TOVÁBB: Fuck fine dining!

/ Nagyon nem mindegy, hogy a pihentetéskor a húsból kiszivárgó lé vérvörös vagy szaft-barna... /

A tökéletes 15 perces serpenyős sertéskaraj elkészítésének alfája és omegája magának a húsnak a vastagsága, ezért eleve azt javaslom, hogy ne szeletelt karajt vegyél, azok ugyanis általában elég vékonyra vannak vágva. A vékonyra vágott hús viszont borzasztó gyorsan kiszárad, nem lesz leve, nem lesz - ahogyan a művel "francia" mondja - "juicy".

Az erre a célra remek hús vastagsága legalább 1.5 - 2 cm:

Teljesen felesleges klopfolni, elég csak bevagdosni a szélén azt a vastag fehér inas részt, hogy sütéskor ne csavarodjon fel a hús, és én fűszerben sem teszek rá semmi mást, mint sót.

Tehát az egész, csont nélküli karajt vastag szeletekre vágtam, majd bevagdostam az inas részt, és mindkét oldalát besóztam.

Elővettem egy - bordázott - serpenyőt, a főzőlapot pedig kicsivel a maximum alá állítottam. (Nálam 10-es helyett, 9-esre.)

A serpenyőbe olvasztottam kevéske sertészsírt, majd amikor úgy éreztem, hogy már kellőképpen felmelegedett a felület, beletettem a húst. A legjobb jele annak, hogy a serpenyő már elég meleg, hogy a felülettel érintkező hús kellemesen sercegni kezd, ami nem mellesleg, az egyik legszebb hang a világon.

És ez volt az a pillanat, amikor indítottam egy visszaszámlálót, méghozzá 4 perctől. Amíg ez a 4 perc le nem telt, nem csináltam semmit. Hozzá sem nyúltam a húshoz, nem mozgattam, nem forgattam, nem lökdöstem.

Amikor a 4 perc letelt, csipesszel megfordítottam a húst, majd rátettem a serpenyőre egy fedőt, és újraindítottam a visszaszámlálást, méghozzá ugyanúgy 4 perctől.

Amikor a második 4 perc is letelt, tányérra tettem a húst, rádobtam a tetejére egy darabka vajat, majd alufóliával finoman lefedtem, és ismét elindítottam egy visszaszámlálást, de most már 5 perctől.

Ennyit ugyanis érdemes pihentetni az ilyen húsokat, mert sütés közben a hús rostjai összehúzódnak, és a bennük lévő nedvességet a hús közepe felé nyomják. Pihentetés közben a rostok lassan ellazulnak, a hő egyenletesebben eloszlik, a nedvesség pedig visszarendeződik a hús belsejében. Ettől a hús szaftosabb, puhább és egyenletesebb állagú marad. A pihentetés alatt a hús belseje még tovább is "sül" egy kicsit a bent maradt hőtől.

5 perc pihentetés után a karaj már fogyasztható is.

Persze az időkkel lehet kicsit játszogatni, de nálam ennél a húsnál, ezek a 4 percek, meg a végén az 5, tökéletesen beváltak.

JÓ ÉTVÁGYAT!

-

És ha érdekel, hogy más húsrésznél is működik-e ugyanez a módszer, olvass tovább:

Serpenyős sertés szűzpecsenye, spárgával és burgonyapürével

/ A Sáfrány-völgye rendezvényközpont Zamárdiban, télen. /

Minden alkalommal, amikor egy új étteremben kezdek el dolgozni, az első feladat az Étlap összeállítása, az alapanyag lista elkészítése, és persze a gördülékeny munkához szükséges, úgynevezett "mise en place" ("minden a helyén" - francia) kialakítása. Ilyenkor el lehet dönteni, hogy más éttermekből hozott, régebbi recepteket szeretnék-e használni, vagy inkább új, számomra szimpatikusabb verziókat hoznék be. Ebben a fázisban vagyok éppen...

De, hogy honnan jött ez az egész "új étterem" dolog?

Nem terhelnék senkit azzal, hogy milyen kacskaringós életút vitt éppen a Dél-Balaton vidékére, sőt egyáltalán a vendéglátásba, de annyit talán elárulhatok, hogy sok évtizednyi kihagyás után mindössze 4 évvel ezelőtt léptem be ismét egy éttermi konyhába...

/ A Balaton Klub gyönyörű, zsírúj konyhája a balatonföldvári kikötöben. / 

2021-ben a balatonföldvári Balaton Klubban kezdtem újra szakács pályafutásomat, méghozzá úgy, hogy lényegében egyáltalán nem volt valós éttermi gyakorlatom. Vagyis volt valami, de még valamikor a 80-as évek közepéből, amikor kb. a kaszinó tojás lehetett az ételkészítés csúcsa. Szarul is éreztem magam, lett légyen, hogy a velem egykorú szakácsok eddigre legalább 30 évet már eltöltöttek a szakmában. Cserében viszont - velük ellentétben - én még nem égtem ki.

Így fordulhatott elő, hogy mindössze két évvel később már séf lettem, méghozzá egy nem is olyan gyenge helyen, Szántódon, a BalaLake Resort, Mangoo Beach Bar-jában, ahol ráadásul igen illusztris társaságoknak főzhettem... de erről majd később...

/ Mangoo Beach Bar, Szántód - 2023. /

Summa-summarum, az egész szakácsoskodás elején még nagyon kerestem a helyeket, így ismerkedtem meg Bandi Bácsival is, akivel éveken keresztül kerülgettük egymást, míg nem is olyan régen, hogy-hogy nem, ott találtam magam nála, a Sáfrányvölgye Rendezvényközpontban, Zamárdiban, ahogy éppen egész malacot sütök a népnek, és bár a beszélgetésünk is azzal kezdődött, hogy váltig állítottam neki: "Idén már nem szívesen állnék be folyamatosan konyhára, inkább csak alkalmanként egy-egy rendezvényre...", végül eljutottunk arra a pontra, hogy elhatároztuk, a 2026-os idényben megpróbáljuk visszahozni a másik helyszíne, a Jegenye téri kerékpáros pihenő régi fényét...

Így nyer hát igazán értelmet a poszt legelső mondata, vagyis hogy:

"Minden alkalommal, amikor egy új étteremben kezdek el dolgozni, az első feladat az Étlap összeállítása..."

A sort pedig egy egyszerűnek tűnő, de azért mégsem annyira könnyű feladattal kezdeném, ami nem más, mint a...

15 PERCES SERPENYŐS SERTÉSKARAJ